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Alla scoperta del Topinambur

Oggi vorrei raccontarvi un po’ riguardo a un alimento che tutti avrete sicuramente adocchiato nei supermercati, ma certa che molti di voi non lo avranno mai comprato. Il TOPINAMBUR, anche conosciuto come “CARCIOFO DI GERUSALEMME”, o GIRASOLE DEL CANADA (nome scientifico Helianthus tuberosus).

Ho deciso di parlarvene perché, nonostante lo conosca molto bene dal punto di vista teorico, solo ora lo sto rivalutando e scoprendo dal punto di vista “pratico” (la mia vicina me ne ha regalato un po’ e quindi mi sono messa all’opera per far fruttare questo regalo!). Devo dire che ne sono rimasta piacevolmente colpita, sia per il suo sapore che per la sua versatilità in cucina.

Vorrei riuscire a convincere anche voi, così, quando lo vedrete al supermercato, non lo guarderete più con aria sospetta.

Esistono due varietà di topinambur, la prima chiamata bianca precoce che è disponibile da fine agosto, e la seconda bordeaux (molto più diffusa), tipica dei mesi invernali, da ottobre a marzo. E’ una pianta molto facile da coltivare, che garantisce ottime rese, in grado di sopravvivere anche a basse temperature ( la pianta in realtà muore, ma il tubero non viene danneggiato, e questo permette alla pianta di tornare a crescere durante la successiva stagione calda), e non necessita di particolari terreni.

Il topinambur appartiene alla famiglie delle Asteracee, ed è uno stretto parente del girasole. Vi metto la foto della pianta, vale la pena vedere il bellissimo fiore di colore giallo (noterete subito la forte somiglianza con il girasole). Ecco, la stessa cosa non si può dire del tubero (e quindi della parte commestibile), ha un aspetto piuttosto irregolare e nodoso,  ricordando molto curcuma e zenzero, con la polpa bianca e una scorza sottile che può variare il suo colore, da marrone, a bianco, fino ad arrivare a un rosso/viola. Non sarà bello da vedere, ma vi assicuro che sarà buono da mangiare.

Spesso descrivere il sapore di un alimento non è facile, ma questa volta è talmente particolare che non ci sono dubbi: è un sapore a metà fra la patata e il carciofo.

Ma passiamo ora alla parte nutrizionale…

Cento grammi di topinambur crudo forniscono circa 73 kcal (un po’ come le patate, le quali ne forniscono circa 77, ma vedremo poi una sostanziale differenza tra i due). Il contenuto di grassi è pressoché nullo, le proteine sono solo 2 grammi, mentre il contenuto in carboidrati si aggira intorno ai 18 grammi: di questi, 9 grammi circa sono zuccheri. L’apporto in  fibra è  circa 1,6 grammi. Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B in particolare vitamina B1 e Niacina (vitamina B3) e vitamina C. Tra i minerali rilevante l’apporto di potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro.

Topinambur Bourdeaux

Ma la vera sostanza, protagonista di questo alimento, si chiama INULINA. Ne avete mai sentito parlare? E’ un polimero di fruttosio, cioè molecole di fruttosio unite tra loro a formare una lunga catena. L’inulina è quindi molto simile all’amido, ma c’è una sostanziale differenza: essa non viene digerita dagli enzimi prodotti dal nostro organismo. Solo i batteri presenti nel nostro colon riescono ad utilizzarla come substrato per i processi fermentativi. Dato che questa sostanza è in grado di agire sul microbiota intestinale (ossia l’insieme di microorganismi simbiontici che convivono con l’organismo umano senza danneggiarlo), modulandone crescita e sviluppo, viene definita prebiotico.

L’azione prebiotica è sicuramente una delle azioni più significative di questo alimento, ma non è l’unica.

Grazie alla presenza di inulina e quindi di fibra solubile, e all’elevato contenuto di acqua, può avere “effetto lassativo”, motivo per cui è consigliato a chi soffre di stitichezza: contribuisce alla regolarità intestinale, ne stimola la motilità e aumenta il volume delle feci .

Il topinambur favorisce la digestione, stimolando la secrezione della bile e di succhi gastrici.

E’ un alleato del cuore: essendo molto ricco in potassio riduce la pressione sanguigna e regola la frequenza cardiaca.

A differenza delle patate, il topinambur è consentito ai soggetti con problemi di iperglicemia e ipercolesterolemia: esso infatti aiuta a ridurre l’assorbimento intestinale di zuccheri (controllando i picchi di glicemia dopo il pasto) e grassi.

Per le neo mamme: via libera al consumo di topinambur, aumenta la produzione di latte!

Come sempre però ci possono essere degli aspetti negativi, quali?

In caso di consumo abbondante,o in caso di soggetti sensibili (es. chi ha avuto problemi con alimenti ad elevato contenuto in FODMAP)  l’elevato contenuto in inulina tipico del topinambur, può causare fastidiosi effetti collaterali a livello intestinale. L’inulina, essendo osmoticamente attiva può richiamare liquidi nel lume intestinale causando gonfiore e/o eccessiva produzione di gas, dovuta ai processi fermentativi da parte del microbiota intestinale, con produzione di quantità eccessive di idrogeno e metano e feci non formate.

Per i soggetti sensibili il consiglio è di iniziare testando piccole quantità, così da valutarne gli effetti. Se non riscontrate problemi potete aumentare la dose, se invece insorgono disturbi precedentemente descritti, rinunciate l topinambur, e continuate alla scoperta di nuovi alimenti 🙂

Ed ora il topinambur in cucina…
Prima di capire come consumarlo e cucinarlo, vi darò un paio di informazioni su come conservarlo.
Potete conservarlo in frigorifero, in un sacchetto di carta, per circa 15 giorni, oppure possiamo anche riporlo in un luogo fresco, buio e asciutto. Una piccola curiosità: se coperto dalla sabbia, può durare anche due mesi. In ogni caso è buona norma non conservarlo a lungo, né congelarlo poiché si ossida molto facilmente.
Come abbiamo detto all’inizio, è un alimento molto versatile: si presta a molte preparazioni, soprattutto agli stessi usi del carciofo. La parte che forse è un po’ più complessa e difficoltosa riguarda la pulizia, essendo un tubero, ha sulla superficie molti residui del terreno. La buccia può essere consumata, possiamo quindi lavarlo sotto acqua corrente e aiutarci con una spazzola per grattare via i residui. Oppure possiamo sbucciarlo, operazione non proprio facile, vista la forma nodosa del tubero ( gli scarti in questo caso sono molti!).
Iniziamo col dire che può essere consumato crudo: basta tagliarlo a fette molto sottili e saranno perfetti per un pinzimonio oppure fatti marinare in olio, sale, pepe e limone.
Se, invece, volete consumarlo cotto, potete bollirlo o cuocerlo al vapore, il tempo per la cottura in questo caso è di 10-15 minuti. Questo potete poi condirlo con olio, sale e pepe.
Non solo bollito o al vapore (ideale se siete a dieta), potete anche cuocerlo al forno, oppure in padella o perché no, anche fritto (ogni tanto si può, purché la frittura sia fatta bene!).
Attenzione però ai tempi di cottura: in forno massimo 45 minuti e in padella circa 6/7 minuti. Se il topinambur viene cotto troppo a lungo, l’inulina viene convertita in fruttosio, formando una poltiglia gelatinosa ed insapore.

Come inizio vi propongo una ricetta molto semplice, topinambur al forno, non ne rimarrete delusi.

Qui la ricetta https://www.vecchionutrizione.it/2018/11/08/topinambur-al-forno/

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